我對著鏡子﹐問﹐魔鏡﹐魔鏡﹐魔鏡﹐魔鏡﹐魔鏡﹐魔鏡﹐鏡子裡是誰﹖ 是個女人﹐還是個東方/台灣/中國人﹖ 歐巴馬是黑人﹖還是人﹐然後他的皮膚有些黑色素﹖
魔鏡說﹐鏡子裡是個醉糊塗了的風乾蘋果啦。拍謝﹐今天灌了太多黃湯﹐貼林教授的文章﹐紀念一下。
水晶鹵蛋 鹵味，大概是 中國人最普遍的家常食物，而鹵蛋則更是從南到北頗受歡迎的一味吧。我從前以為鹵蛋就是鹵蛋，沒有什么可以特別講究的。因為從在上海的童年吃到后來自己成 家，鹵蛋雖然几乎每隔一段時間就有机會吃到，可就是一成不變的形貌和味道；即使旅居京都一年時將此中華美食文化傳授給房東太太而大受日本人惊喜，也只是我 童年以來所熟悉的鹵蛋而已。直到若干年前，偶然在美國听到一位來自內地的青年講述給我這种形貌特异、味道頗有別的鹵蛋之后，才恍然知曉，原來鹵蛋也可以這 么不一樣的啊！ “水晶鹵蛋”，是我為這种与眾不同的鹵蛋所取的美麗名稱。水晶，以喻其晶瑩呈金黃色的蛋心，至于其蛋白部分，則由外到里，棕褐色逐漸淡化，到蛋心的附近而几近于白。 水晶鹵蛋如何烹制法？一般的鹵味烹飪方法，不外乎鹵汁与食物。將食物置入鍋內，加鹵汁而慢火炖煮即成。唯此則制作過程稍微講究而已。 先說明鹵汁。 普通的鹵汁原料，可取用豬肉、牛肉或雞肉，但此水晶鹵蛋不宜含有膠質，所以無論取用任何一种肉類，都須避免皮与脂肪；脂肪尚可鹵妥后除去，唯膠質一旦炖煮 后便融入汁內，不易分离，所以必不可存留皮層。我個人比較偏好用豬肉，或豬肉与雞肉混合。取豬、雞肉共約兩斤，去皮切大塊后，置入大鍋內。加入深色醬油、 料酒、黃砂糖，及蔥、姜若干。用中火燒開，約莫十五分鍾后，再徐徐注入清水，以略淹沒過肉類程度為宜。一旦鍋內水汁滾沸后，即投入花椒及八角、茴香若干。 改用小火炖煮，目的是要使肉類的味道融進汁內，所以要耐心燜燒；至于肉塊，多舍棄不用，故而時間愈久愈佳。燜燒在兩小時左右。這其間偶爾要開蓋觀察，時則 注入清水，保持适當的鹵汁分量及其濃度。 我不太喜歡限 制作料用量。一者個人口味有別，再者各种作料的品牌不同，有時濃淡亦有差別。我曾經就台灣地區和日本、美國等地的鹽、糖、醋、醬油等做過比較，其間是頗有 差异的。要之，鹵汁以咸中微帶甜味，及略有甘香為宜。不過，北方人稍偏咸味，而江浙人則多好尚甜，實在難以一概而論；總之，烹飪并無一定准則，端視個人喜 好、個別家庭習慣，或者掌廚經驗而已。 鹵汁的做法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可雜入皮層，是恐怕冷卻后結成肉凍之故。肉汁既已炖煮出，充分与調味作料均勻混合而呈現深褐色，即可將鍋內之豬、牛或雞肉取出；留下來的鹵汁，取一网制過濾勺子，將汁水濾清，复倒回鍋中或寬深的碗中備用。 至于雞蛋，一 般家庭平時多收藏于冰箱內，故煮前先須置入微溫之水中，避免直接取自冰箱即入熱鍋。待雞蛋恢复到自然溫度后，即可置入鍋中，以冷水浸滿蛋身。爐火之熱度亦 不宜太旺。宜自小火，漸漸開至中火即可。鍋內之水滾沸后六分鍾，即關熄爐火，并且將雞蛋一粒粒小心取出，以盛滿冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷卻。如此煮 出來的雞蛋，蛋白部分已煮熟凝結，而里面的蛋黃則尚未熟透，呈現半融狀態。 蛋完全冷卻以后，取出瀝干水分。剝蛋殼本非易事，而這种急速煮出之蛋，更需要輕手小心剝之，否則蛋白上往往傷痕累累，不夠光滑完整。雖云無妨味覺，畢竟有礙觀瞻。
剝好殼的雞 蛋，要輕輕放入過濾好的鹵汁內浸泡。鹵汁可以稍帶微溫，卻不可以滾熱，以避免雞蛋再被加熱，使半融狀態之蛋黃趨于熟硬。這种水晶鹵蛋，雖稱鹵，但實際上全 賴浸泡工夫，而不同于一般鹵蛋之于鍋內炖煮之方法。普遍鹵蛋，多在褐色之鹵汁內煮多時，至色与味浸入蛋內為止，故而色澤愈深美，味道愈浸入，則蛋身愈為堅 硬。台南賣擔仔面名的“度小月”，兼賣的鹵蛋，乃至于士林夜市聞名的“鐵蛋”，便即是入鍋燜煮時久所致。那种煮久而鹵汁被充分吸收，稍嫌味濃過咸而蛋身堅 硬的鹵蛋，固然傳聞遐邇，頗為人所喜食；但此柔軟細致的水晶鹵蛋，則是反其道而行，別具一种風味。
原本洁白的雞 蛋，在深色的鹵汁內全靠浸泡，時間久后，亦可以漸染醬色，而且味道也逐漸浸入內里。前面提及去除皮層以避免膠質滲入鹵水內，便是因為浸泡需要長時間（最好 能夠過一夜，而且經常翻動，使顏色面面勻稱浸染），若汁內含有膠質，則容易結成肉凍，汁水浸入蛋內的動作便形停止。同時，基于這個道理，浸泡的過程中，亦 不可將鍋或碗放進冰箱內，只需置于室溫處所，以增強效果。
這樣浸泡出來 的鹵蛋，要對半剖開，才能顯現其特色。但因為蛋心未凝固（与溏心皮蛋類似），所以剖切之際宜取棉線而不宜用刀，否則蛋黃容易沾黏于刀背上，致形体損坏。用 棉線剖分水晶鹵蛋的方法，頗饒原始趣味。記得小時候看過每到農歷年前，就有年紀稍大的婦人到家里來給母親和姆媽絞臉。那婦人帶著一個小箱子，里面裝著鏡 子、粉盒及棉線等物。母親坐在她的對面，臉上洗盡脂粉。她便在母親光洁的臉上扑些白粉，用一根稍長的棉線，一頭咬在齒間，剩余的部分纏繞在左手指間，另一 部分則控制在右手指上；就那么熟練地一緊一松，把眉際、唇上和額前的寒毛連根拔起。那樣子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母親似乎一點也不覺得疼痛，往往 還會打盹儿小睡；等她睡醒時，臉上便整齊光洁，好漂漂亮亮地過年了。用棉線剖開蛋的動作，有些像記憶中婦人為母親絞臉的手勢。也是取一根較韌的棉線，一頭 咬在齒間，左手小心捧取仍然頗軟的鹵蛋，右手捉住線的另一頭，瞄准蛋的中央部位，將線在那位置上面環繞一圈，輕輕一拉，蛋就在左手掌上整齊完好地分為兩半 了。每回我做這個動作的時候，腦際總是一次又一次地浮現童年觀察母親絞臉的景象，遂有一种說不出的甜蜜的感覺蕩漾著。
剖成兩個半面的蛋，那金黃色的蛋心油融融，而蛋白部分則由里到外漸呈褐色。找一個綠色或橘紅色類暖色系的盤子排列十個或一打，用不著其他陪襯，本身就构成令人非常喜悅的圖案；而食之則又因為柔軟潤滑且入味，也是可口而受歡迎的冷盤下酒菜肴。
若 干年前，我在西雅圖華盛頓大學 客座獨居，當地的朋友們常邀約我餐，令我排解寂寞獲得慰藉。有一回，客中做主，我于簡陋的租借房屋宴請大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有 一道這樣的水晶鹵蛋，看來十分晶瑩可愛。華大經濟系的馬逢華教授吃了兩枚后說：“醫生吩咐我每天只能吃一個蛋，可是這個鹵蛋太好吃，我再吃一枚；超過半 個，大概沒關系吧。”至今我猶記得馬教授說話時那种几近頑童似的表情。
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